Süt Neden Beyazdır?

Süt neden beyazdır veya süte beyaz rengini veren nedir hiç düşündünüz mü? Hep gördüğümüz, bildiğimiz şeyler üstüne düşünmek gerçekten çok ilginç sonuçlar verebiliyor. Genel olarak beyaz renk tüm memeli hayvanların sütü için ortak bir özellik olsa da bu yazımızda daha çok inek sütüne odaklanacağız. “İnekler ot yiyor abi yeşil, nasıl olur da süt beyaz olur” esprisine maruz kalmış efsane nesil olarak bu konuya açıklık getirmek istiyoruz.

Çocukken, bazılarımız için kabus gibi görünen bir bardak sütü terlik zoruyla içtiğimiz günleri yad ederek, süt incelememize kimyasal yapısı ile başlayalım.

Sütün Kimyasal Yapısı

Sütün beyaz renkte, sade görünümü aslında kimyasal yapısının karmaşıklığına dayanır. Çoğunlukla sudan oluşur ve daha az miktarda, ama birbirlerine yakın oranlarda yağ, protein, mineral ve diğer bileşenleri içerir.

Türlere Göre Canlıların Sütünde Neler Var? 

Yağ ve su genellikle karışmaz, ancak sütteki yağ ve su bir emülsiyon (birbiri içinde çözünmeyen iki sıvının karışımıdır) oluşturur. Süt, su içinde bir yağ emülsiyonu olmasının yanı sıra, su içinde çok sayıda farklı proteinin de bir süspansiyonudur. (yani bir fazın diğer faz içerisinde dağılmasıyla elde edilen heterojen karışımdır.)

Proteinler her ne kadar süt içerisinde az oranda (yaklaşık %3.4) bulunsa da, sütün kimyasal yapısı için önemli bir bileşenlerdir. Proteinler amino asitlerden oluşan zincir benzeri uzun moleküllerdir. Süt içerisinde bir çok protein çeşidi bulunur ve bunların ana çeşidi kazeindir.

Süt Neden Beyazdır?
Kazein proteini sütte misel (micelle) adı verilen parçacıklar halinde bulunur. Misellerin %93’ ü kazein, geri kalanı inorganik maddeler ( kalsiyum, fosfat, magnezyum,  sitrat, potasyum) bulunur. Bu inorganik maddelerden kalsiyum ve fosfat proteinlerin bir arada durmasını sağlar.

Misellerin (micelles) Şematik Gösterimi | Mavi yuvarlaklar kazein proteinleri ve aradaki bağları sağlayan inorganik maddeler.
 

Sütün beyaz görüntüsünü veren protein miselleridir (micelles). Miseller ortalama olarak yaklaşık 150 nanometre çapındadır ve bu çok küçük boyut, onlara vuran ışığı etrafa saçabilecekleri anlamına gelir. Bu saçılmanın sütteki çok sayıda misel tarafından genel etkisi, beyaz görünmesidir.