Geçmiş Yıllarda İnsanlar Nasıl Beslenirdi?

ocuk mezarlarından çıkarılan binlerce yıl öncesine ait seramik biberonlar, bugün kreşlerde çok güzel görünecekti. Bazılarının ayakları küçük ve bir şişenin ağzı seramik bir yaratığın dibinden kuyruk gibi çıkıyor. Bu ufacık Tunç ve Demir Çağı gemileri kapris kokuyor. Ancak beslenme ve yiyecek hazırlamak için kullanılan diğer birçok günlük eşya gibi bunlar da bilim insanlarına, insanların uzun zaman önce nasıl yemek yediğine dair benzeri görülmemiş bir tat sunuyor.

Julie Dunne ve meslektaşlarının bildirdiğine göre, örneğin Bavyera'dan gelen üç seramik şişenin gözeneklerine sıkıştırılmış lipitler adı verilen yağlı moleküller üzerinde yapılan bir inceleme, MÖ 1200 ile MÖ 450 yılları arasında yaşayan annelerin sütten kestiklerini veya çocuklarının diyetlerini hayvan sütüyle desteklediklerini  gösteriyor  . 2019.

İngiltere'deki Bristol Üniversitesi'nden biyomoleküler arkeolog Dunne, şişelerin yaratıcılarının çocuklarını eğlendirmek için ilham almış olabileceğini düşünüyor. “Bugün bizi güldürüyorlar” diyor. Daha da önemlisi, onları incelemek "size geçmişle çok yakın bir bağlantı kurmanızı sağlar."

Dunne, eski zamanlarda bebeklerin beslenmesini incelemenin pek fazla yolu olmadığını söylüyor. Antik kemikler, bebeklerin ne zaman sütten kesildiğine dair bilgiler veriyor ancak "annelerin bebeklerini nasıl büyüttüğüne dair çok az şey biliyoruz." Aynı şey genel olarak eski insanların yeme yaşamları için de geçerlidir; kanıtların çoğu dolaylıdır.

Fotoğrafta her birinin üstünde bir açıklık bulunan ve kafası, kulakları, iki bacağı ve kuyruğu olan bir hayvan şeklinde şekillendirilmiş dört seramik kap görülmektedir.
Arkeologların tarih öncesi annelerin bebeklerini nasıl büyüttüğüne dair uzun süredir çok az bilgisi vardı. Avusturya'nın Vösendorf kentinde bulunan yaklaşık 3.000 yıllık kaplar gibi biberonlardaki bozunmuş yağlar, Bronz Çağı annelerinin bebeklerini hayvan sütü kullanarak sütten kesmiş olabileceğini gösteriyor.

Arkeolojide günlük aktivitelerin önemine ilişkin daha kapsayıcı bir bakış açısına eklenen daha yeni bilimsel teknikler, tarih öncesi menüde ne olduğuna dair daha net bir resme yol açıyor. Şişelerden, seramik kap parçalarından ve hatta Tunç Çağı mezar alanlarından toplanan kalıntılardan toplanan mikroplar ve molekül kalıntıları, antik mutfak hakkında çok sayıda yeni ipucu sunuyor.

Dunne, "Arkeoloji de diğer her şey gibidir" diyor. "Kadınlar kenarda kalmaya eğilimlidir." Geleneksel olarak bilim adamları, annelerinkinden çok kralların ve galip gelen savaşçıların hayatlarından daha fazla heyecan duymuşlardır.

Antropolojik arkeolog Sarah Graff, 2020 Yıllık Antropoloji İncelemesi'nde,  mutfak ve yemek pişirmeyle ilgili  "sıkıcı" arkeolojik öğelerin bir şekilde ihmal edilmesinin bir nedeninin de bu olduğunu  yazıyor . Yiyecek hazırlama alanından gelen eserler genellikle toplumsal güce sahip olmayanların etki alanlarına aittir: kadınlar, hizmetçiler ve köleler.

Tempe'deki Arizona Eyalet Üniversitesi'nden Graff, "İlk dönem arkeolojinin büyük bir kısmı güzel ve müzeye değer şeyler bulmakla ilgiliydi" diyor. Kazılardan çıkan kırık kap parçaları veya sıradan görünen eşyaların bazen analiz edilmeyen kirle birlikte bir kenara atıldığını söylüyor. Daha önceki arkeologlar "ev içi emekle ilgili şeylerin siyasetle, ekonomiyle, hatta dinle bile ilgisi olacağını gerçekten düşünmüyorlardı."
Graff, araştırmacıların artık bu bağlantılardan daha fazlasını bulduklarını ve güçlü analitik tekniklerin bilim adamlarının eski kapları kazarak bu kaplarda bir zamanlar hazırlanan yiyecekler (buharda pişirilen güveçlerden fermente içecekler ve peynire kadar) hakkında bilgi edinmelerine yardımcı olduğunu yazıyor .

Etrafa yapışan gres
Dunne, toprak kapların oyunun kurallarını değiştirdiğini ve insanların bunları farklı yerlerde defalarca icat ettiğini söylüyor. Seramik kaplar insanların yediklerini değiştirmeye yardımcı oldu; örneğin güveç için et kaynatabiliyorlardı veya yumruları toksinleri yok edecek kadar uzun süre pişirebiliyorlardı.

Çömlek artıkları genellikle arkeolojik alanları kirletiyor. Dunne'ın Bristol'deki meslektaşı ve antik kaplarda kalan organik kalıntıları analiz etmede öncü olan biyojeokimyacı Richard Evershed, günümüzün her yerde bulunan plastiğine benzer şekilde, toprak kapların da "antik dünyanın biyolojik olarak parçalanmayan polimeri" olduğunu söylüyor. Evershed ve meslektaşları, insanların uzun zaman önce pişirdikleri şeyleri gözetlemek için yağların çömlek parçalarına yapışma eğiliminden yararlandılar.

Evershed, etin haşlanmasının tencere duvarlarına kolayca sızan erimiş yağ damlacıkları saldığını söylüyor. Yaklaşık 30 yıl önce antik çömleklerdeki yiyeceklerden elde edilen yağların veya lipitlerin ilk tanımlamasını, İngiltere'deki bir bölgeden gelen ortaçağ kırıklarında yaptı. Dunne , kimyasal parmak izlerinin  muhtemelen etle pişirilmiş lahana yaprağı mumunu akla getirdiğini belirtiyor .

Dunne, aynı sitedeki diğer çalışmalarda, bilim adamlarının 950 ile 1450 yılları arasında tarihlenen ve muhtemelen peynir yapımından kalma süt yağı izleri taşıyan çok sayıda kap tespit ettiğini söylüyor. Eski bir fırının yakınında ortaya çıkarılan diğer kapların üzerinde ise herhangi bir yağ tespit edilmedi ve bu kapların ekmek pişirmek için kullanıldığı düşünülüyor. Dunne , güveç, peynir, tereyağı ve ekmeği mideye indiren "ortaçağ köylüsünün durumu pek de kötü değildi" diyor.

Lipid kalıntıları 1950'lerden ve moleküler karışımları çözme yöntemi olan gaz kromatografisinin ortaya çıkmasından önce analiz edilemiyordu. Bu tekniğin, moleküllerin kütlelerine göre tanımlanmasına yardımcı olan kütle spektrometresi ile birleştirilmesi, araştırmacıların çok eski yiyecek kalıntılarını tespit etmesine ve tanımlamasına olanak sağladı. 1970'lerde araştırmacılar bu takım çalışması yaklaşımını ilk kez arkeolojik eserlere uyguladılar.

Bu teknikler daha da hassas hale geldi ve artık kimyasalların yalnızca izlerini doğrudan tespit edebiliyor.  Son zamanlarda Evershed ve meslektaşları, yaklaşık 7.300 yıl öncesine kadar uzanan eserlerde kalan lipitlerin yaşını bulmak için radyokarbon tarihlemesinin kullanıldığını bildirdi  . Daha önce arkeologlar yemek artıkları üzerinde radyokarbon tarihleme yöntemini kullanamıyordu ve bölgedeki kemikler gibi diğer kanıtları tarihlendirerek yaşlarını çıkarmak zorunda kalıyorlardı.

Bu tür bilgiler aynı zamanda araştırmacılara, analiz ettikleri malzemenin aslında eski olduğu ve sadece kirlilik olmadığı konusunda güvence veriyor. Evershed, "Binlerce yıldır toprağın altında gömülü olan bir şeyle uğraşıyorsanız bu olasılığı düşünmeniz gerekir" diyor. Yiyeceklerden gelmiş gibi görünen moleküller, bir eseri çevreleyen topraktan gelebilir ya da çanak çömleği eldivensiz kullanan veya uygunsuz şekilde saklayan farkında olmadan kazıcılar tarafından getirilmiş olabilir. Evershed, peynir kutusunda saklanan bir parçayı hatırlıyor; bu parça, yiyecek kalıntıları açısından analiz edilen bir öğe için ideal değil.

Yolda ölüm ve mısır lapası
Evershed ve işbirlikçileri, eski kalıntıları analiz etmenin yanı sıra, çevresel kirliliği gıda izlerinden ayırma sorununu da çözdüler. Onlarca yıl önce Evershed'in ekibi, örneğin lahana yapraklarını pişirerek, mumların kopya kaplara nasıl sızdığını gördüler ve onlara gerçek örneklerle bir karşılaştırma sağladılar. Araştırmacılar ayrıca mikropların süt veya zeytinyağındaki yağları nasıl değiştirebileceğini görmek için çömlek parçalarını kompost şişelerinde marine ettiler.

Geçmiş yemek pişirmenin modern verilerle nasıl ilişkili olduğunu daha iyi anlamak için başkaları da bu tür deneysel arkeolojiye daldılar. 2014'ten itibaren araştırmacılar, mağazadan satın alınan sırsız seramik kaplarda her hafta çeşitli tarifler pişirdiler. Bir yıl boyunca aynı tencereyi kullanarak aynı tarifi 50 kez pişirdiler, ardından son bir ila dört öğünde yeni bir tarife geçtiler. Basit yemekler, mısır veya buğday lapası veya yolda öldürülen bir geyikten elde edilen et gibi yalnızca bir veya iki malzemeyi içeriyordu (görünüşe göre kimse bunları tatmamıştı). 

Grubun bir parçası olan Yeni Zelanda'daki Otago Üniversitesi'nden arkeolog Melanie Miller, yemeğin iştah açıcı olmamasına rağmen, "bir tencerede pişirilen mütevazı bir yemeği yeniden oluşturmak, insanların geçmişteki deneyimleri hakkında birçok bilginin kilidini açma potansiyeline sahip olabilir" diyor. yemek pişirme deneyi. Bir yıl sonra, tencerelerin ince patina katmanlarında tüm tariflerin işaretleri vardı ama son öğünlere doğru eğilerek tavaya çarptılar. Ancak ekibinin 2020'de Scientific Reports'ta bildirdiğine göre, tencerelerin gözeneklerindeki lipitler  birçok kaynatma sırasında birikmiş  ve en son pişirme olayına dair pek fazla kanıt göstermemişti  .

Fotoğraf, dibinde kararmış, yanmış yiyecek tabakası bulunan yuvarlak bir tencereyi gösteriyor.
Bir yıl süren bir yemek pişirme deneyinde, bir araştırma ekibi seramik kaplarda yolda öldürülen ya da lapadan oluşan yumuşak yemekler pişirdi. (Burada gösterildiği gibi, tabakların hiçbiri yenmedi, ancak bazıları yandı.) Bilim adamları, tencerede kalan kalıntıların kimyasal parmak izlerini ve karbon izotoplarını inceleyerek, bu kapların, içlerinde pişirilen yemeklerin geçmişini nasıl yansıttığına ışık tuttu.

Grubun çalışması, eski yemeklerin nasıl korunabileceğini ve hangi bileşenlerin zamanla kaybolacağını ortaya çıkarmayı amaçlıyordu. Miller, projenin liderlerinden biri olan Berkeley'deki Kaliforniya Üniversitesi'nden Christine Hastorf'un, kömürleşmiş, korunmuş parçaların kimyasının eski gıda uygulamalarına nasıl ipucu verdiğini inceleyerek 1980'lerde bu çalışma alanına öncülük etmeye yardımcı olduğunu söylüyor. Antik mutfaklardan molekülleri örnekleyen tekniklerin olanaklarını ve sınırlamalarını ortaya çıkarmak için "Bu tür çalışmalara kesinlikle daha fazla ihtiyacımız var" diyor.

Miller, bu ekipten herhangi birinin süreci tekrarlamaya istekli olacağından emin olmasa da öğrenecek daha çok şey var ve daha gerçekçi yemekleri taklit etmeye yönelik daha fazla malzeme veya baharat içeren temanın çeşitlemelerini hayal edebiliyor. Araştırmacılar yemek pişirmeyi bitirdikten sonra tencereleri kırıp Hastorf'un arka bahçesine gömdüler. Bazı parçalar altı ay toprakta kaldı. Diğerleri bir veya beş yıllığına gömüldü. Ekip, lipit karışımlarının şimdi nasıl göründüğünü görmek amacıyla çömleklerin son parçalarını kazdı.

Proteinlerin gücü
Kopenhag Üniversitesi ve Cambridge Üniversitesi'nden arkeoloji bilimci Matthew Collins, lipitler üzerine yapılan çalışmaların kataloğunun "gerçekten mükemmel" olmasına rağmen, lipitlerden elde edilen bilgilerin "proteinlerle elde edebileceğiniz çözünürlük seviyesinden çok daha belirsiz" olduğunu söylüyor. Tıpkı lipitlerde olduğu gibi, antik proteinlerin analizindeki ilerlemenin de "tamamen teknoloji sayesinde gerçekleştiğini" söylüyor. Proteinler ayrıca kütle spektrometrisindeki ilerlemenin faydalarından da yararlandı ve bilim adamlarının şaşırtıcı yerlerden ipuçları bulmasına olanak tanıdı.

2014 yılında araştırmacılar, yaklaşık 5.000 yıllık dişlerin diş tartarında süt proteinlerinin korunduğunu bildirdi  . İngiltere'deki York Üniversitesi'nden arkeoloji bilimci Jessica Hendy, tıpkı diş hijyeni uzmanlarının dişlerde kazıdığı kalıntılar gibi "sertleşen plak" diyor. Mineral madde iskeletlerde varlığını sürdürüyor ve bir kişinin yediği bazı yiyeceklerin kaydını tutabiliyor.

Günümüz Türkiye'sinde yer alan Çatalhöyük'te çalışan arkeologlar, burada kazılan çanak çömlekleri incelemek için Hendy'nin ekibine başvurduklarında Hendy, kırıkları kaplayan beyazımsı tabakanın, diş tartarı gibi protein izlerini tutmuş olabileceğini fark etti. Ekip, mineral açısından zengin ölçeğin 10 örneğinden hayvanlardan ve bitkilerden bir dizi protein tespit etti. Hendy, "Bu, ilk çiftçilerin saksılarında ne işlediklerini anlamak için harika bir kaynaktı" diyor.