Degüstasyon nedir?

Şarabı duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degüstasyon adı verilir. Degüstasyon üç aşamada yapılır:

1. Şarabı görsel inceleme
2. Şarabı koklayarak inceleme
3. Şarabı tadarak inceleme

Şarabı Görsel İnceleme
Bu incelemenin amacı, şarapların rengini, rengin tonunu, şarabın berraklığını inceleyerek, şarapların yaşı, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusuru ( bulanıklık, matlık, parçacıklar) olup olmadığı hakkında karara varmaktır. Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların iyi şekilde işlendiğini göstermektedir.

Beyaz şarap ne renktir?
Beyaz şarabın rengi soluk sarıdan kahverengiye kadar değişebilir. Altın sarısı, topaz ve kehribar sarısı yıllanma; açık sarı, yeşil ve yeşilimsi sarı renk ise gençlik belirtisidir. Çok açık (renksiz), çok koyu sarı ve esmer kirli sarı tonları ise bozukluk belirtisidir.

Kırmızı şarap ne renktir?
Kırmızı şarabın rengi açık kırmızıdan esmer kırmızıya kadar değişebilir. Kiremit kırmızı, kestane, turuncumsu kırmızı yıllanma; parlak, menekşemsi, nar, yakut, koyu kırmızı renk gençliği gösterir. Soluk kırmızı, esmer kirli kırmızı kusur belirtisidir.

Şarabı Koklayarak İnceleme
Koklayarak yapılan incelemenin amacı öncelikle şarapta herhangi bir kusur olup olmadığını araştırmak ve şarabın sahip olduğu aromatik yapıyı incelemektir. Şarap önce bardak sallanmadan ve daha sonra bardağı dairesel olarak birkaç kez çevirdikten sonra koklanır. Çevirme hareketinin amacı sıvının yüzey gerilimini bozarak uçucu kokuları şarap yüzeyinin dışına çıkarmaktır.

Kötü kokular neler olabilir?
Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları, çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve kararmış elma, küf, rutubet, ve şarap mantarı tarafından kimi zaman şaraba geçebilen mantar kokusudur.

-Şarapların aromatik yapısı nasıldır?
-Şarapların aromatik yapısı üç gruptan oluşmaktadır.

1-Birincil aromalar: Üzüm ve üzümün aromatik yapısından şıraya ve sonra şaraba geçen meyve kökenli hoş kokulardır.
2-İkincil aromalar: Fermantasyon sırasında oluşarak şaraba geçen çiçek ve meyve kökenli
hoş kokulardır.
3-Üçüncül aromalar: Şarapların eskitilmeleri sırasında oluşan hayvansal ve bitkisel kökenli kokulardır.

Şarabı Tadarak İnceleme
Tadarak inceleme en son aşamasıdır. Bu incelemenin amacı, şarabın içim kalitesi, karakteri ve kişiliği hakkında son kararı vermektir.

Şarabı tadarak inceleme nasıl yapılır?
Ağıza alınan küçük bir yudum, biraz hava ile birlikte tüm ağız yüzeyinde dolaştırılır (birkaç kez) ve eğer teknik amaçlı bir tadım yapılıyor ve fazla şarap örneği inceleniyorsa, tükürük hokkasına geri tükürülür. Böylece geniz yoluyla algılanan aromatik maddeler ve şarabın ağızda bırakmış olduğu izlenim incelenmiş olur.

Şarabın yapısındaki kimyasal maddeler nelerdir?
· Alkol,
· Su,
· Organik asitler,
· Şeker,
· Aromatik esterler: koku veren maddelerdir,
· Tanenler: burukluk verir.

Alkol, şeker, organik asitler ve tanenler şarapların ağızda dengeli ve uyumlu bir şekilde algılanmasını sağlamaktadır. İstenilen aromatik maddeler bakımından zengin, dengeli ve yumuşak bir yapıya sahip olan şaraplar, kalite bakımından üstün ve kişilikli şaraplardır. Koku yönünden zengin olmayan, dengesiz yapılı, buruşturucu, yavan, sert ve kaba karakterli şaraplar ise düşük kaliteli ve sıradan şaraplardır.